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13

2021

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04

TG在面條中的應(yīng)用

作者：

元泰寶

TG在面條中的應(yīng)用

一、效果

1.提高面制品品質(zhì)，改善面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)彈性和粘彈性，增加面團(tuán)氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內(nèi)相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。

3.改善面制品的外觀。

對(duì)于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產(chǎn)生，表面較光滑；對(duì)發(fā)酵面制品，延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持較好的濕潤(rùn)性，不易掉渣、掉屑。4.提高出品率：使用TG的同時(shí)，根據(jù)需要同時(shí)增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。5.延長(zhǎng)貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長(zhǎng)1-3天。

二、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在面條等產(chǎn)品中的應(yīng)用

1、功能特性

·提高面條的咬勁和彈性

·降低斷條率

·改善組織結(jié)構(gòu)

2、添加工藝

原輔料預(yù)處理→面粉+水（溶有TG酶和食鹽）→和面→放置醒發(fā)→壓延→切條、切斷→稱重→包裝成品

三、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在面包等烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用

1、功能特性

·增強(qiáng)面包的柔軟性和彈性

·增大面包體積

·改善組織結(jié)構(gòu)