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13
2021
-
04
TG酶在肉制品中的應(yīng)用
作者：
元泰寶
TG酶在肉制品中的應(yīng)用
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（Transglutaminase，簡(jiǎn)稱(chēng)TG）又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開(kāi)發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。經(jīng)TG改性后，蛋白質(zhì)的膠凝性、塑性、持水性、水溶性、穩(wěn)定性等均會(huì)得到改善。TG酶作為一種新型的食品酶制劑在食品中應(yīng)用前景廣闊。
TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。廣泛應(yīng)用于肉制品、 乳制品、魚(yú)制品、豆制品和面制品中。
TG酶在肉制品中的應(yīng)用
1. TG酶用于碎肉重組
效果：TG酶可將碎肉粘合為整塊肉
2. TG酶用于低溫乳化香腸
效果：TG酶可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味
3. TG酶用于仿肉制品
效果：用TG酶制成的仿肉可作為腸類(lèi)產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在豬肉、牛肉、雞肉等肉丸產(chǎn)品中的應(yīng)用
1、功能特性
- 增加肉丸的彈性和脆性，提高產(chǎn)品品質(zhì)；
- 提高肉丸的持水力；
- 降低原料肉的比例，減少成本。
2、添加工藝
原料肉（豬肉、雞肉等）絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、TG酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在碎肉重組產(chǎn)品中的應(yīng)用
1、功能特性
- 將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排、豬排等；
- 降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本；
- 提高原料的附加值，減少碎肉浪費(fèi)；
- 重組成各種形狀各異的新型產(chǎn)品。
2、添加工藝
- 撒粉型
- 碎肉原料+一定量酶粉→于攪拌器中充分混合→裝模成型→包裝→成品
- 水溶型
- 碎肉原料+水(溶解一定量TG酶) →于攪拌器中充分混合→裝模成型→包裝→成品
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在火腿腸、烤腸等腸類(lèi)產(chǎn)品中的應(yīng)用
1、功能特性
- 增加香腸的彈性和凝膠強(qiáng)度；
- 降低生產(chǎn)成本；
- 使產(chǎn)品品質(zhì)和口感得到提高。
2、添加工藝
原料肉（豬肉、雞肉等）絞碎→添加輔料→靜腌→加TG酶→斬拌→灌腸→蒸煮→冷卻→包裝→成品
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