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2021

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03

乳酸鏈球菌素NISIN

作者：

元泰寶

乳酸鏈球菌素NISIN

乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成，是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品防腐劑，用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐頭食品的防腐保鮮。

1、乳鏈的物理、化學(xué)性質(zhì)　　

乳酸鏈球菌素（NISIN）是一種白色易流動(dòng)粉末，使用時(shí)需溶于水或液體中，不同pH下溶解度也不同。如在一般水中(pH=7）的溶解度約為49.0mg/L，在0.02mol/LHCL中，溶解度為118.0mg/L。乳酸鏈球菌素產(chǎn)品是乳酸鏈球菌素與氯化鈉等成分的復(fù)配品，其活性為1×106IU/g。

2、乳酸鏈球菌素的抑菌特質(zhì)

乳酸鏈球菌素能有效地殺死或抑制引起食品腐敗變質(zhì)的革蘭氏陽(yáng)性菌，特別是細(xì)菌孢子，如葡萄球菌、鏈球菌、乳桿菌、小球菌、明串珠菌、芽抱桿菌等均對(duì)乳酸鏈球菌素很敏感。

3、乳酸鏈球菌素的抑菌機(jī)理

抑菌機(jī)理類似于陽(yáng)離子表面活性劑，其抑菌作用主要是殺菌，而非抑菌或溶菌，細(xì)胞膜是其作用位點(diǎn)，它抑制了細(xì)胞壁中肽聚糖的生物合成，從而使細(xì)胞壁質(zhì)膜與磷脂化合物合成受阻，并引起細(xì)胞內(nèi)含物和三磷酸腺苷等外泄，甚至導(dǎo)致細(xì)胞裂解。

4、乳酸鏈球菌素的穩(wěn)定性

乳酸鏈球菌素（NISIN）的活性在室溫及酸性加熱條件下均穩(wěn)定。如乳酸鏈球菌素在pH=6．5的脫脂牛奶中，經(jīng)85℃巴氏滅菌15min后活性僅損失15%，當(dāng)乳酸鏈球菌素溶于pH=3的HCL中經(jīng)121℃、15min高溫滅菌仍能保持100%的活性，因此乳酸鏈球菌素的耐酸、耐熱性優(yōu)良。

5、乳酸鏈球菌素抑菌性

乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。通常，產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性很強(qiáng)，如鮮乳采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時(shí)滅菌，非芽孢細(xì)菌的死亡率為100%，芽孢細(xì)菌的死亡率90%，還有10%的芽孢細(xì)菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發(fā)芽和繁殖。

6、乳酸鏈球菌素安全性

乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無(wú)殘留，不影響人體益生菌，不產(chǎn)生抗藥性，不與其它抗生素產(chǎn)生交叉抗性。世界上有不少國(guó)家如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加乳酸鏈球菌素（Nisin）量都不作任何限制，成為食品防腐劑中的一個(gè)特例。在添加乳酸鏈球菌素（Nisin）的包裝食品中，可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時(shí)間，降低熱加工溫度，減少營(yíng)養(yǎng)成份的損失，改進(jìn)食品的品質(zhì)和節(jié)省能源，并能有效地延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。還可以取代或部分取代化學(xué) 防腐劑、發(fā)色劑（如亞硝酸鹽），以滿足生產(chǎn)保健食品、綠色食品的需要。